Kumaha anjeun terang upami anjeun kedah ngagentos coklat anjeun?

Upami anjeun nganggo coklat nyata (coklat couverture anu ngandung mentega kakao) anjeun kedah ngaliwat prosés tempering supados coklat anjeun karasa leres.

Tempering diperlukeun iraha wae coklat ngandung mantega kakao (teu paduli sabaraha luhur atawa low kualitas coklat éta), tapi hal anu penting pikeun tetep dina pikiran yén lamun bade ngaliwat karya tempering coklat anjeun pasti kudu mastikeun Anjeun. nuju ngagunakeun coklat kualitas unggul.Nalika anjeun kalibet dina seni tempering anjeun kedah diganjar ku hasil anu pangsaéna!

Alternatipna anu lezat pikeun ngagolakkeun coklat Nalika nganggo coklat majemuk, sering disebut coklat palapis, anjeun henteu temper sabab coklat sanyawa henteu ngandung mentega kakao.Coklat sanyawa sering dipatalikeun sareng rasa anu kirang dipikahoyong sareng sababaraha bahan anu lumayan.Upami anjeun hoyong skip tempering sareng nganggo coklat sanyawa, anjeun tiasa pamit ka rasa karton waxy khas sareng bahan toksik anu aya dina seueur coklat sanyawa pasar massal sareng palapis sareng Chocoley's Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound Coklat.

Saméméh maca satuluyna, punten perhatikeun yén anjeun TEU némpél coklat sawaktos Anjeun keur dipanggang atanapi bade langsung ngonsumsi coklat, sapertos ngalebur sareng tuang kana és krim.Kami nyarankeun yén pikeun hasil anu pangsaéna dina ngadamel permen sareng barang-barang anu dicelup sanés, anjeun tiasa ngagentos coklat - sanaos éta bakal dianggo dina 24 jam - khususna upami anjeun hoyong coklat nyetél sampurna, janten jepret sareng kilap. , sarta lamun hayang coax paling rasa tina coklat.Upami rinci ieu henteu penting pikeun anjeun, maka anjeun tiasa nganggo coklat tanpa tempering upami éta bakal dikonsumsi dina 24 jam.

Ayeuna, ngeunaan tempering ...
Upami anjeun ahli matematika atanapi élmuwan, anjeun bakal mendakan subjek ngeunaan ngagentos coklat janten konsép anu saderhana.Pikeun sesa urang, detilna kusam, pikaboseneun, sareng disada sapertos mumbo jumbo atanapi sakumpulan omong kosong.Kuring ngaliwat kuliah ngan ukur nyandak hiji kelas biologi, janten kuring nyandak sababaraha waktos pikeun leres-leres ngartos konsép naha prosés tempering ngahasilkeun hasil anu dilakukeun.Pikeun nyieun masalah malah leuwih pajeulit, unggal buku, artikel atawa ramatloka Kuring geus researched ngeunaan tempering coklat boga métode atawa téhnik béda pikeun achieving ieu loba dipikahoyong "kaayaan tempered".

Warta anu saé nyaéta, kuring badé nyobian nyederhanakeun sareng ngajelaskeun tempering supados anjeun tiasa ngartos.Upami anjeun salah sahiji ahli matematika atanapi élmuwan anu disebatkeun di luhur atanapi parantos terang barang ieu, anjeun tiasa ngalangkungan metode tempering di handap ieu.

Oké, jadi naon tempering coklat ngahontal?
Nalika anjeun ngémutan coklat, anjeun bakal ngahasilkeun produk réngsé kalayan kemilau profésional, jepret sareng rasa - sareng kreasi anjeun moal mekar upami disimpen dina suhu anu pas.Tempering nyaéta prosés anu ngawangun deui kristal mentega koko anu aya dina coklat nyata (versus coklat sanyawa).Janten, naon hartosna pikeun ngawangun deui kristal mentega kakao?Hayu urang mikir ngeunaan cair jadi padet.Nalika cai robah jadi és, lolobana urang mikir ieu "kajadian" kusabab suhu.Sabagéan, éta leres, tapi anu leres-leres kajantenan nyaéta nalika suhu cai turun ka 32 ° F, molekul cai ngahiji pikeun ngabentuk kristal, sareng sadaya kristal éta ngahiji pikeun ngabentuk massa padet - és.Ngan pikir ngeunaan bentuk serpihan salju.A flake salju mangrupa kristal és individu.

Coklat, teu béda jeung katerangan cai/és, dimimitian salaku padet (nalika anjeun meunang leungeun anjeun kana eta), lajeng Anjeun ngalembereh eta, ngarobahna kana cair.Pamustunganana, anjeun hoyong janten padet (kacuali anjeun ngagunakeun éta dina cai mancur atanapi fondue ... teras anjeun tiasa malire barang ieu!) Pikeun nyiptakeun permen coklat anu saé, barang-barang cetakan, barang-barang anu dicelup, jsb. , Di mana teu aya anu paduli kumaha atanapi kunaon éta kajadian, urang kedah paduli kumaha cara ngerasan coklat anu leres supados ngagaduhan kilauan, jepret sareng rasa anu saé sareng supados henteu mekar atanapi misah.

Wikipedia.com (énsiklopédia bébas) ngajelaskeun kumaha mentega kakao dina coklat tiasa ngakristal dina genep bentuk anu béda.Tujuan utama tempering nyaéta pikeun mastikeun yén ngan ukur bentuk anu pangsaéna.Di handap ieu bagan Wikipedia.com némbongkeun genep bentuk kristal béda jeung sipat béda maranéhanana, dituturkeun ku katerangan alus teuing tina naon prosés tempering sabenerna nyobian pikeun ngahontal.

Catetan Suhu Lebur Kristal
Kuring 17°C (63°F) Lemes, crumbly, lebur teuing gampang.
II 21°C (70°F) Lemes, crumbly, gampang teuing lebur.
III 26°C (78°F) Teguh, jepret goréng, gampang teuing lebur.
IV 28°C (82°F) Teguh, jepret alus, gampang teuing lebur.
V 34°C (94°F) Herang, teguh, snap pangalusna, lebur deukeut suhu awak (37°C).
VI 36°C (97°F) Teuas, butuh sababaraha minggu pikeun ngabentuk.

Pikeun produk rengse pangalusna mungkin, tempering ditangtoskeun téh sadayana ngeunaan ngabentuk lolobana kristal tipe V.Ieu bakal nyadiakeun penampilan pangalusna sarta sungut-ngarasakeun sarta nyiptakeun kristal paling stabil jadi tékstur jeung penampilan moal nguraikeun kana waktu.Jang ngalampahkeun ieu, suhu sacara saksama dimanipulasi nalika kristalisasi.

Coklat mimiti dipanaskeun pikeun ngalembereh genep bentuk kristal (panas coklat poék nepi ka 120 ° F, coklat susu nepi ka 115 ° F, sarta coklat bodas nepi ka 110 ° F).Lajeng coklat nu geus leuwih tiis pikeun ngidinan tipe kristal IV sarta V pikeun ngabentuk (VI nyokot lila teuing pikeun ngabentuk) (coklat poék tiis nepi ka 82 ° F, coklat susu nepi ka 80 ° F, sarta coklat bodas nepi ka 78 ° F).Dina suhu ieu, coklat ieu agitated nyieun loba kristal leutik "siki" nu bakal ngawula ka salaku inti pikeun nyieun kristal leutik dina coklat.Coklat teras dipanaskeun pikeun ngaleungitkeun kristal jinis IV, ngan tinggalkeun jinis V (panas coklat poék ka 90 ° F, coklat susu ka 86 ° F, sareng coklat bodas dugi ka 82 ° F).Saatos titik ieu, pemanasan coklat anu kaleuleuwihan bakal ngancurkeun watek sareng prosés ieu kedah diulang deui.

Dua cara klasik tempering coklat nyaéta:

Ngagawekeun coklat dilebur dina beungeut panas-nyerep, kayaning a slab batu, nepi ka thickening nunjukkeun ayana cukup kristal "siki".coklat nu lajeng gently warmed kana suhu gawé.

Aduk coklat padet kana coklat dilebur pikeun "inoculate" coklat cair jeung kristal (metoda ieu ngagunakeun kristal geus dibentuk tina coklat padet pikeun "siki" coklat dilebur).

Hatur nuhun, Wikipédia, pikeun inpormasi anu berharga di luhur, tapi hayu urang teras-terasan teras ngartikeun, léngkah-léngkah CARA ngamuat coklat.

METODE TEMPERING COKLAT:

Kalayan bantosan ti jalma-jalma anu saé dina baking911.com, ieu mangrupikeun léngkah-léngkah para ahli pikeun tilu metode tempering anu béda (suhu parantos disaluyukeun pikeun ngagambarkeun suhu anu pangsaéna pikeun dianggo.Couverture Chocoley sarta coklat ultra couverture):

Métode klasik:

Sacara tradisional, coklat geus tempered ku tuang sababaraha eta dina batu tempering sarta digawé jadi "bubur" sakumaha eta cools.Hasilna dina coklat paling herang, garing anu bakal diatur sareng paling dipercaya sareng disarankeun pikeun karya coklat anu paling nungtut.Sateuacan nganggo, pastikeun permukaanna tiis, beresih sareng garing.Upami diperlukeun, tiiskeun ku cara ngusap cai tiis teras garing sacara saksama, sabab manik-manik leutik cai anu tinggaleun dina permukaan bakal nyababkeun coklat nangkep.

• Pikeun watek, ngalembereh nepi ka hiji pon coklat dina alat keur ngagolakkeun ganda atawa make asisipan boiler ganda.Paké atérmométermariksa suhu coklat;(Panduan suhu: Coklat poék 120°F, coklat susu 115°F, coklat bodas 110°F).Tuang 2/3s dina méja tiis atawa permukaan marmer.(Simpen 1/3 lianna dina suhu titik lebur sarua; ulah ngantep éta teuas)
  • Ngagunakeun pastry atawa bangku scraper jeung spatula angled (offset spatula), nyebarkeun coklat nu.Lajeng mindahkeun ka tengah, ngabersihan scraper kalawan spatula jeung nyebarkeun terus.Nuluykeun prosés nyebarkeun jeung scraping ieu nepi ka coklat tiis ka suhu handap: coklat poék 82 ° F, coklat susu 80 ° F, coklat bodas 78 ° F, nu mangrupakeun hawa leuwih handap gancang-tempering.Bakal leungit caang sarta ngabentuk némpelkeun kandel kalawan finish matte kusam.Gawé gancang supados coklat teu lump.Prosés ieu tiasa nyandak ti 2 dugi ka 10 menit, gumantung kana jumlah coklat sareng jinisna, kitu ogé suhu dapur.Istilah profésional pikeun ieu "mush".
  • Tambahkeun "mush" tina hambalan saméméhna, kana sésana 1/3 coklat dilebur.Ngagunakeun spatula karét bersih garing, aduk coklat gently, nepi ka rata.Kade ulah nyieun gelembung hawa sakumaha anjeun ngalakukeun.Balik campuran ka panas, aduk terus nepi ka suhu nu dipikahoyong geus ngahontal.Pikeun coklat poék kedah ngadaptar 90 ° F pikeun poék.Pikeun susu kedah ngadaptar 86 ° F jeung coklat bodas kedah ngadaptar dina 82 ° F.Pariksa suhu sateuacan dianggo.
  • Nalika anjeun damel, rutin aduk coklat sareng parios suhuna supados tetep "temper":
    coklat poék 88-90 ° F
    coklat susu 86-88 ° F
    coklat bodas 82-84 ° F

  Métode Siki/Metoda És Batu*:

  • NGALEMUR: Reserve 1/3 tina coklat rencana pikeun watek.Sésana dilebur dina alat keur ngagolakkeun ganda nepi ka teu leuwih ti 120 ° F.Di luhur 120 ° F, coklat misah, kaduruk tur teu bisa dipaké deui.Nalika kristal mentega kakao ngalembereh dina suhu ieu, maranéhna leungit bentuk maranéhanana sarta kristal jadi teu stabil, jadi Lengkah #2 perlu.
  • COOL: Coklat ieu lajeng leuwih tiis ku "seeding" atawa campur dina cakram atawa wafers tina coklat padet sabab aranjeunna dina suhu kamar cooler tina 68 nepi ka 70 ° F.Mentega kakao molten ogé ngalakukeun jinis pamimpin-pamimpin sareng ngatur sorangan saatos mode "sikina", anu parantos dirobih ku produsén.Ulah nambahkeun teuing dina hiji waktu sabab bisa jadi teu kabeh ngalembereh tur campuran bakal jadi lumpy.Lamun kitu, make hiji immersion Blénder nu invaluable, atawa galur lumps kaluar, nu trickier.Ulah make mixer.Hal utama nyaéta aduk gancang sareng sering nyandak suhu dugi ka ngahontal anu leres.Ieu ngamimitian kristalisasi kristal béta anu saé, tapi éta ngamungkinkeun sababaraha beta-prima anu henteu dipikahoyong pikeun ngabentuk ogé, janten angkat ka Lengkah #3.
  • Panaskeun deui COKLAT: dina alat keur ngagolakkeun ganda jadi bakal harden jeung konsistensi sampurna.Di dieu reheating ngalembereh salah sahiji kristal nu teu dihoyongkeun nu kabentuk dina cooling salila Lengkah #2.Nalika éta ngahontal suhu anu dipikahoyong, coklat ayeuna tempered.Lamun dipanaskeun nepi ka leuwih ti 89 ° F (susu) atawa 91 ° F (poék), eta mana kaluar tina watek, jeung anjeun kudu ngamimitian deui ti mimiti.
    Pikeun produsén coklat canggih, uji suhu ku cara nempatkeun dab di handapeun biwir handap.Sakuduna ngarasa ngan warmer ti susu haneut.
  • Pariksa suhu saméméh ngagunakeun: Hiji métode basajan mariksa lamun coklat aya dina watek, nyaeta nerapkeun kuantitas leutik coklat kana salembar kertas atawa kana point of péso.Lamun coklat geus bener tempered eta bakal heuras merata sarta nembongkeun gloss alus dina lima menit.Atawa, nyebarkeun lapisan ipis dina besi tua parchment, antosan lima menit, lajeng cobaan pikeun mesek coklat tina kertas.Lamun bisa, sarta éta henteu blotchy, anjeun dina bisnis.Upami henteu, ngamimitian prosés tempering deui.
  • TINGGALKEUN COKLAT DI TEMPER SALAWAKEUN: Suhu idéal nyaéta 88-90 °F pikeun Gelap;86-88°F kanggo Susu sareng 82-84°F kanggo Bodas.Coklat bakal niiskeun upami henteu disimpen dina suhu konstan, sareng janten kandel sareng kusam sapertos kitu.Lamun coklat tiis teuing jeung masih dilebur, anjeun tiasa reheat eta sababaraha kali deui ka "zona sedeng" tina 88 nepi ka 90 ° F (poék), 86 nepi ka 88 ° F (susu), 82-84 ° F (bodas).Lamun coklat tiis ka titik hardening, prosés tempering kudu dimimitian deui.Entong ngantepkeun suhu coklat ngaleuwihan 92 ° F, pikeun coklat poék atanapi 88 ° F pikeun susu sareng coklat bodas, atanapi kristal mentega koko anu stabil bakal mimiti ngalembereh sareng watekna bakal leungit.*Baking911.com nujul kana siki. métode salaku métode és batu.

  Métode Tilu léngkah:

  Aduk terus-terusan salami léngkah-léngkah sareng ulah aya beueus tina kontak langsung sareng coklat:

  • Ngalembereh coklat, dina alat keur ngagolakkeun ganda, nepi ka suhu handap sakumaha diukur ku thermometer coklat: Poék 120 ° F, Susu 115 ° F, Bodas 110 ° F.
  • Coklat tiis kana suhu ieu: Poék 82°F, Susu 80°F, Bodas 78°F.
  • Panaskeun deui coklat kana suhu ieu: Poék 90°F, Susu 86°F, Bodas 82°F.

  AYEUNA TEMPERED.Hiji métode basajan mariksa lamun coklat nu aya dina watek, nyaeta nerapkeun kuantitas leutik coklat kana salembar kertas atawa kana point of péso.Lamun coklat geus bener tempered eta bakal heuras merata sarta nembongkeun gloss alus dina lima menit.Atawa, nyebarkeun lapisan ipis dina besi tua parchment, antosan lima menit, lajeng cobaan pikeun mesek coklat tina kertas.Lamun bisa, sarta éta henteu blotchy, anjeun dina bisnis.Upami henteu, ngamimitian prosés tempering deui.TINGGALKEUN COKLAT DI TEMPER: Suhu idéal nyaéta: Poék 88-90°F, Susu 86-88 derajat F, sareng bodas 82-84°F.Lamun coklat hardens, Anjeun kudu ngamimitian prosés tempering deui.

  Hatur nuhun Baking911.com pikeun kaahlian anjeun dina ieu wewengkon.Hanjakalna, unggal ahli gaduh pendapat sorangan ngeunaan metode sareng téknik anu leres pikeun tempering.Bari aranjeunna sadayana sigana rélatif sarupa, aranjeunna mindeng nyatakeun lebur lengkep béda, cooling na reheating hawa.Hal-hal anu sigana tetep konstan, henteu paduli pendapat ahli nyaéta:

  • Salawasna nganggo akurattérmométer coklat, sarta tetep hawa low;Salawasna damel di lingkungan anu tiis kalayan kalembaban relatif 50% atanapi langkung handap (Monitor Kelembapan Jero rohangan kami nunjukkeun suhu kamar & kalembaban ogé luhur sareng handap)
  • Salawasna ngagunakeun katuhuparabotkeur pakasaban
  • Salawasna nguji watek, ngagunakeun ujung spatula offset Anjeun
  • Tong hariwang, seneng-seneng, upami coklat kaluar tina watekna, anjeun tiasa ngalembereh deui sareng ngamimitian deui, anjeun henteu menyakiti nanaon.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com