Coklat Kakao Pasifik Kidul henteu sapertos naon waé anu kuring kantos di Australia.Hiji bar rasana kawas geus disiram madu.Seungitna sapertos kembang sareng seungitna sapertos dicampur sareng bijirin sereal panggang.Usum hareup coklat bar sarua bisa ngarasakeun caramel atawa markisa.Acan aranjeunna ngandung nanaon tapi kacang kakao panggang sareng sakedik gula.

Ieu kumaha coklat bisa jadi lamun dijieun bean-to-bar.Kawas anggur anggur jeung kacang kopi, kacang kakao bisa nganyatakeun rupa-rupa pisan rasa jeung aromas, utamana sanggeus aranjeunna nuju ferméntasi (léngkah konci dina produksi sakabéh coklat).Gumantung kana usum sareng dimana kacang dipelak, hiji pamotongan tiasa raos rada béda sareng anu sanés.Rasa jeung ambu ieu, sanajan, ngan katempo lamun kacang ieu sacara saksama sourced ti hiji asal (hiji nagara atawa wewengkon tumuwuh) atawa perkebunan tunggal (hiji kebon atawa koléktif leutik kebon koperasi).

Sabalikna, coklat-ngaran gedé anu ngadominasi rak-rak di SPBU sareng supermarkét ngagunakeun bubuk koko anu paling murah - biasana sumberna ti sababaraha lokasi di sakumna dunya - pikeun ngahontal rasa anu konsisten tapi umum sapanjang taun.Sakapeung, éta dibeuli jadi murah, patani malah teu meunang gajih hirup.Sarta loba toko coklat high-end saukur digawekeun ku coklat couverture impor, tinimbang meuli kacang.

Nu mawa urang ka sisi séjén carita ieu: South Pacific Cacao, salah sahiji ti saeutik toko coklat kacang-to-bar di Sydney.Pausahaan basis Haberfield mangrupakeun joint venture antara Jessica Pedemont jeung Brian Atkin.Anjeunna tilas koki Rockpool kalayan bakat ngadamel coklat.Anjeunna urang Solomon Islander-Australia anu ngajalankeun Makira Gold, hiji perusahaan sosial anu empowers patani Pulo Pasifik pikeun solokan kualitas low, low-margin pertanian geared pikeun pasar coklat komérsial.Sadaya kacang Kakao Pasifik Kidul asalna tina Makira Gold.

Saméméh buncis nepi ka Pedemont, éta dipetik, diferméntasi, digaringkeun jeung dibungkus sangkan jelas kacang nu mana ti patani mana.Sanajan kacang beda-beda ti musim ka mangsa, Pedemont terang kasarna naon propil rasa nu leuwih dibaca dina kacang unggal patani urang.Pikeun ngahasilkeun rasa anu langkung béda - naha madu, kembang, bumi atanapi sitrat - sareng ngirangan pait alami kacang, fermentasi penting.

"Biji kakao bulk komérsial teu boga fermentasi diperlukeun pikeun coklat kualitas alus.Kami parantos ngalaksanakeun sagala jinis padamelan [sareng nyayogikeun mesin] pikeun ngabantosan para patani ningkatkeun fermentasi," saur Atkin.

Atkin sareng timnya seueur damel di tukangeun layar pikeun mastikeun kacang Pulo Pasifik kualitasna saluhur-gancang.Kadang-kadang sagampil nyadiakeun kantong hermetically disegel pikeun perjalanan kolek panjang, atawa meureun nungkulan masalah kompléks patali curah hujan badag Kapuloan Solomon sarta harga listrik exorbitant.Tapi kawas sagala kantong kacang, bakal salawasna aya sababaraha duds nu kudu kapanggih jeung dipiceun.Pedemont ngalakukeun ieu ku leungeun di Haberfield.

"Komponén rasa pangbadagna kaluar tina fermentasi, tapi roasting mangrupa salah sahiji parabot hiji maker coklat bisa dipaké pikeun tweak rasa," nyebutkeun Atkin.

"A roaster komérsial bakal manggang crap kaluar tina eta," nyebutkeun Pedemont."Kami henteu manggang dina suhu anu luhur.Kami kéngingkeun kacang organik premium, garing panonpoé, anu kami henteu hoyong dipanggang.Naha éta sapertos kopi, dimana dipanggang anu hampang ngaluarkeun rasa anu asli tina kacang, sareng panggang anu poék ngahasilkeun rasa anu langkung umum?Henteu leres, Pedemont nyarios: "Éta gumantung kana kacang."

Prosés misahkeun husk ti buncis.Ku leungeun, éta incredibly finnicky sarta consuming waktu, tapi Pedemont geus invested dina mesin custom-diwangun ngan pikeun ieu.Biasana kulitna dialungkeun saatosna, tapi anjeunna nyalametkeun milikna sareng janten tèh (tisane, langkung tepatna) anu bau sareng rasa sapertos coklat, green tea sareng sa'ir.

Kacang kudu digiling jadi némpelkeun sarta, ahirna, cairan kentel saméméh maranéhna bisa ngawangun kana bar.Sabaraha lami sareng persis kumaha congcot mangrupikeun kaputusan anu ageung pikeun produsén coklat, sanaos éta biasana prosés dua atanapi tilu dinten.Ngagiling langkung lami sareng anjeun kéngingkeun tékstur anu langkung mulus, tapi ngagiling panjang teuing sareng kaleuwihan aerasi bakal ngagentos sababaraha rasa.Sababaraha makers coklat aerate on Tujuan ku grinding jeung tutup pareum, batur umur campuran dina coét nu.Pedemont ogé henteu.Kacang nya saé pisan, anjeunna nyandak pendekatan intervensi minimal.

Salila prosés grinding, Pedemont bakal nambahkeun naon manehna nyangka coklat perlu, ditambah sagala bahan tambahan manehna hayang ékspérimén kalawan.Coklat poék ngan bakal nambahan saeutik gula (atah, gula organik ti Bundaberg, atawa malah gula disampurnakeun tina sari buah biarawan), sarta coklat susu meunang saeutik kalapa garing (eta ditumbuk handap kalawan kacang sarta dipaké salaku a susu alternatif).Biasana mentega kakao bakal ditambahkeun tapi kacang Pasifik Kidul cukup lemak.The extras bisa ngawengku vanili ti nagara pulo leutik Niue, cabe, kacang organik, biji kopi ti roaster lokal, atawa ngan saeutik uyah.

Prosés ngarobah coklat cair kana blok snap-bisa nice.Éta henteu sagampil ngan saukur niiskeun.Lakukeun éta, sarta blok coklat final bakal crumbly tur leuleus sakumaha doona a.Tempering mastikeun kristal koko-mantega ngabentuk dina cara maréntahkeun, méré sheen coklat sarta snap.Cara sakola heubeul nyaeta tuang coklat cair kana slab marmer jeung lalaunan niiskeun eta, bari tilepan coklat leuwih sorangan, meunang kristal maranéhanana baris nepi sarta nyieun sababaraha integritas struktural.

Tapi Pedemont jeung paling makers modern séjén ngagunakeun mesin, nu leuwih gampang, gancang jeung leuwih konsisten.

Sateuacan coklat tempered lengkep tiis tur hardens, éta dituang kana kapang pikeun nyetél.South Pacific Cacao ni'mat rectangles basajan kalawan prints di luhur.

Kisaran biasana manjang ti kalapa-y, ngalembereh-di-leungeun-anjeun-leungeun 50 per cent produk kakao ka rada pait, kembang jeung teuas 100 per cent kakao.Bar standar saham South Pacific Cacao nyaéta kakao 70 dugi ka 75 per cent, jumlah anu rada granular sareng raos pisan anu raos sapertos madu pangsaéna.Coklat Artisan, bisnis kadua Pedemont di lokasi anu sarua, specializes di bon bon, muih jeung pesenan custom.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp / whatsapp: +86 15528001618 (Suzy)